エルサルバドル／サンカエターノ農園産パカマラハニー

1. はじめに

エルサルバドルの豊かなコーヒー栽培の歴史の中で、サンカエターノ農園は、その卓越した品質と革新的な生産方法で際立った存在です。このレポートでは、特に同農園で栽培されるパカマラ種コーヒー豆を、独特のハニープロセスを用いて仕上げたコーヒーに焦点を当てます。パカマラ種特有の風味と、ハニープロセスがもたらす甘美な特徴が融合したこのコーヒーは、スペシャルティコーヒーの世界で独自の地位を確立しています。本稿では、サンカエターノ農園の背景、ハニープロセスの詳細、コーヒー豆の風味特性、そしてそのポテンシャルを最大限に引き出すための最適な焙煎度合いについて、詳細な分析を行います。

2. サンカエターノ農園の概要

2.1. ロケーションとテロワール
エルサルバドルは、火山性の地形とミネラル豊富な土壌に恵まれ、風味豊かで甘味のあるコーヒーの栽培に適した環境を有することで知られています1。特に、アパネカ・イラマテペック山脈は、エルサルバドルにおける重要なコーヒー栽培地域であり、サンカエターノ農園もこの地に位置しています3。火山性土壌は、優れた排水性と高い栄養濃度を持つことで知られ、コーヒーの木の健全な成長とチェリーの発達に直接的な恩恵をもたらし、最終的にはコーヒーの風味に影響を与えます。サンカエターノ農園は、この山脈の標高約1,400メートルに位置しています4。標高1,400メートルは、コーヒー栽培において高地栽培とみなされ、一般的にチェリーの成熟が遅く、豆の密度が高くなる傾向があります。この結果、より複雑な風味と高い酸味を持つコーヒーが生まれることが多いです。高地では気温が低いため、コーヒーチェリーの成熟期間が長くなります。この長い成熟期間中に、豆の中に糖分やその他の風味成分がより多く蓄積されると考えられています。
2.2. 歴史と所有
35によると、サンカエターノ農園は1986年にラファエル・シニアによって取得され、当時は荒廃した状態であり、再植林が必要でした。これは、現在の所有者の下での集中的なコーヒー生産の歴史が比較的最近始まったことを示唆しています。しかし、5によると、農園は元々1920年代初頭にアルトゥーロ・シルバによって購入され、その後、現在のオーナーであるラファエル・シルバの父であるルイス・アルトゥーロ・シルバに相続されました。この情報は、ラファエル・シニアによる取得以前の、より長い歴史的な背景を示しています。6では、ラファエル・シルバがラ・ファニー農園の半分を相続し、後にサンカエターノ農園を取得したことが述べられており、アパネカ・イラマテペック地域で1870年のラ・シベリア農園にまで遡るコーヒー栽培の歴史を持つ家族であることが示唆されています。さらに、7では、ラファエルとカルメン・シルバ・ホフ夫妻、2010年の品質管理のためのサン・ペドロ精製所への投資、そして家族の事業への関与について詳しく述べられています。シルバ家の数世代にわたるコーヒー栽培への関与6と、彼ら自身の精製所への投資7は、品質への強いコミットメントとコーヒー生産への深い理解を示唆しています。長年のコーヒー栽培の歴史を持つ家族は、しばしば世代を超えて受け継がれてきた知識と洗練された技術を持っています。精製所を所有することで、コーヒーの最終的な品質と風味に大きく影響を与える重要な段階である加工をより厳密に管理することができます。
2.3. 栽培品種
5は、農園でブルボン種とパカマラ種が栽培されていることを明確に述べています。36と37は、サンカエターノ農園が主にブルボン種を栽培していると述べています。一方、35は、長年にわたり、農園がレッドカトゥーラ、SL-28、カティモール、エチオサル、オレンジブルボンで再植林されており、レッドカトゥーラで良好な結果が得られていることを示しています。これは、ブルボン種とパカマラ種だけでなく、他の品種も栽培されている可能性を示唆しています。4と4は、日陰栽培のブルボン種が栽培されていることを確認しています。主要な栽培品種に関するこれらの記述の矛盾は、農園内の異なる区画や、特定の生産方法に焦点が当てられている可能性を示唆しています。農園は、微気候、土壌条件、市場の需要に基づいて、さまざまなコーヒー品種に特化した区画を持つことがあります。ブルボン種が重要な作物である一方で、パカマラ種も特にハニープロセスのような特殊な加工方法のために栽培されている可能性があります。より詳細な農園固有の情報が入手可能であれば、この点をさらに調査することができます。

3. サンカエターノにおけるハニープロセス

3.1. ハニープロセスの理解
ハニープロセスは、コーヒーチェリーの皮と果肉を取り除いた後、粘着性のあるミューシレージを残して乾燥させる方法として一般的に理解されています8。ここで重要なのは、「ハニー」という言葉が実際の蜂蜜を指すのではなく、粘着性のあるミューシレージを指していることです11。ハニープロセスには、残すミューシレージの量と乾燥時間に基づいて、白、黄、赤、黒などの種類があります12。乾燥中にミューシレージの糖分がカラメル化し、コーヒーの甘味とボディに貢献します14。
3.2. サンカエターノでの応用
1は「エルサルバドル、フィンカ・サンカエターノ・ハニー」と明確に言及しており、同農園がこの加工方法を採用していることを確認しています。1もこれを繰り返し、ハニープロセスがコーヒーの甘味を引き立てると述べています。36は、農園が収穫を水洗式、ハニー式、自然乾燥式の3つの加工方法に分けていることを示しています。5も、サンカエターノで使用されている加工方法として、水洗式と自然乾燥式に加えて、ハニープロセスを挙げています。サンカエターノが複数の加工方法（水洗式、ハニー式、自然乾燥式）を採用していることは、さまざまな風味特性と市場の需要に対応するための多様なアプローチを示唆しています。さまざまな加工方法を提供することで、農園は同じコーヒー品種からさまざまな風味を生み出す実験を行うことができます。これにより、さまざまな好みの消費者を惹きつけ、農園の市場範囲を拡大する可能性があります。ただし、これらの情報源は、サンカエターノのパカマラ種に使用されているハニープロセスの種類（黄、赤、黒など）を特定していません。これは、より詳細な情報が入手可能になった場合に、最終報告書でさらに調査する価値のあるフォローアップの質問です。

4. サンカエターノ産パカマラハニーの風味特性

4.1. 官能プロファイル
1と1は、フィンカ・サンカエターノ・ハニーの具体的なテイスティングノートを提供しており、蜂蜜、バラのつぼみ、キャラメルが含まれています。また、ミディアムボディであることも言及しています。3は、サンカエターノのコーヒー（おそらく異なるプロセスまたは品種）を、ミックスベリー、ミルクチョコレート、蜂蜜のノートを持ち、シロップのようなボディであると説明しています。これらの記述を組み合わせると、サンカエターノ産のパカマラハニーは、蜂蜜とキャラメルの甘いプロファイルを示し、バラのつぼみのようなフローラルなヒント、そしてミックスベリーのフルーティーなアンダートーンを持ち、ミディアムからシロップのようなボディを持つ可能性が高いと考えられます。複数の情報源で「蜂蜜」が風味のノートとして一貫して言及されていることは、これが期待される味の特徴の強力な指標です。
4.2. 抽出方法の影響
1と1は、風味特性の異なる側面を強調するために、特定の抽出方法（V60）を提案しています。方法1（コーヒーと水の比率1:14、水温90℃、4回に分けて注ぎ、間にポーズを置く）は蜂蜜とキャラメルを強調し、方法2（コーヒーと水の比率1:14、水温90℃、3回に分けて注ぎ、間にポーズを置く）はバラのつぼみを強調しています。提供された抽出の推奨事項は、このコーヒーの持つ繊細な風味の可能性と、望ましいノートを強調するために特定のテクニックをどのように使用できるかを強調しています。コーヒーと水の比率、水温、注ぎ方などのさまざまな抽出パラメーターは、コーヒー粉からさまざまな風味成分を抽出する際に大きな影響を与える可能性があります。サプライヤーが異なるノートを強調するための特定の方法を提供しているという事実は、よく理解されており、潜在的に複雑な風味プロファイルを示しています。

5. 最適な焙煎度合いの推奨

5.1. ハニープロセスとパカマラ種全般に関するガイドライン
20は、ハニープロセスコーヒーの甘味を保つために、よりゆっくりと焙煎することを推奨しています。21は、パカマラ種はその豆の大きさから、グリーンからイエローへの段階をゆっくりと行い、最初のクラック中に大きな吸熱反応が起こることを予想するようにアドバイスしています。最初のクラック後は穏やかな熱を加えることも推奨されています。22は、ハニープロセスされたパカマラ種の強烈なフルーティーさを損なわないために、ライトからミディアムロースト（シティ+）を推奨しています。23は、パカマラ種は、求める風味の強調によって、シティ+からフルシティ+のローストで最高の状態を示すことが多いと示しています。24は、ハニープロセスされたコーヒーは、パカマラ種と同様に、より低い初期温度とより短い焙煎時間で恩恵を受ける可能性があると示唆しています。20は、ハニープロセスされたコーヒーの甘味を保つために、よりゆっくりとした焙煎を繰り返し、より低い投入温度を推奨しています。21も、パカマラ種のグリーンからイエローへの段階をよりゆっくりと行い、最初のクラック後は穏やかな熱を加えることを推奨しています。23は、パカマラ種の最高の側面（フローラルとフルーティーなノート）は、より軽い焙煎で最も強調されるため、深煎りは強すぎると示唆しています。複数の情報源20の意見の一致は、ハニープロセスされたパカマラ種の固有の甘味、フルーティーさ、フローラルなノートを最もよく表現するために、ライトからミディアムローストが適していることを示唆しています。同時に、パカマラ種の豆の大きさとハニープロセスの糖分に関連する焙煎の課題を管理する必要があります。ハニープロセスは甘味を高めるため、深煎りではその甘味が失われがちです。パカマラ種固有の特性、特にフローラルとフルーティーなノートの可能性も、より軽い焙煎度合いでより顕著になります。豆の大きさが大きいため、焦げ付きを防ぎながら均一な発達を確保するには、慎重な熱の加え方が必要であり、そのため、よりゆっくりとした焙煎が推奨されています。
5.2. サンカエターノに対する具体的な推奨
36は、水洗式で加工されたサンカエターノ産ブルボン種の場合、ライトロースト（最初のクラックから30秒後）が、明るいブラックチェリーの甘味、シルキーな口当たり、ナッツのような後味を際立たせると示唆しています。また、深煎りは複雑さを失うとも述べています。36は、水洗式サンカエターノ産ブルボン種についても同様の意見で、明るいノートを引き出すためにはライトローストを推奨しています。これらの推奨は同じ農園の水洗式ブルボン種に対するものですが、サンカエターノの生産者はコーヒーの固有の品質を強調する焙煎度合いを目指している可能性が高く、同様のアプローチが彼らのパカマラハニーにも適していることを示唆しています。ハニープロセスされたパカマラ種に対する一般的な推奨と、サンカエターノの水洗式コーヒーに対する具体的なガイダンスを考慮すると、ライトからミディアムロースト（おそらくシティ+を目指す）が、甘味、フルーティーさ、フローラルなノートのバランスを取り、複雑さを保ちながら、彼らのパカマラハニーにとって最適である可能性が高いと考えられます。サンカエターノの水洗式ブルボン種は、繊細な風味を引き出すためにライトローストが適しています。ハニープロセスは甘味とボディを高める傾向があるため、やや深めのライトローストまたはミディアムローストが、過剰な焙煎臭がなく、ニュアンスのある風味を失うことなく、パカマラハニーのユニークな特性を最大限に表現するのに理想的かもしれません。

6. パカマラ種の詳細

6.1. 起源と遺伝的背景
複数の情報源25は、パカマラ種が1958年にエルサルバドルコーヒー研究所（ISIC）によって、パカス種とマラゴジーペ種の交配によって開発されたハイブリッド品種であることを確認しています。パカス種はブルボン種の自然突然変異種であり28、樹高が低く、生産性が高いことで知られています29。マラゴジーペ種はティピカ種の突然変異種であり28、豆の大きさと高いカップ品質で知られていますが、生産性は低い28。27は、パカマラ種は遺伝的に均一ではなく、世代間で植物が不安定である可能性があると指摘しています。パカマラ種の親品種を理解することで、その注目すべき特性、つまりマラゴジーペ種から受け継いだ大きな豆のサイズと、パカス種の系統を通じてブルボン種に関連する甘味とバランスを持つ可能性のある、複雑で高品質なカップの可能性を説明できます。遺伝的不安定性27は、慎重な農場管理と選抜の重要性を強調しています。ハイブリッド品種は、しばしば異なる親植物からの望ましい特性を組み合わせるために作られます。パカマラ種の場合、その目標は、パカス種の生産性とマラゴジーペ種のカップ品質とユニークな豆のサイズを融合させることだったと考えられます。遺伝的不安定性は、農家がパカマラ種の望ましい特性を維持するために勤勉である必要があることを意味します。
6.2. 比較分析
34は、パカス種はブルボン種に似ているが甘味が少なく、マラゴジーペ種は収量が少ないと述べています。パカマラ種は両方の良いところを組み合わせることを目指しています。38は、パカス種はブルボン種に似ているが甘味が少なく、収量が高いと指摘しています。33は、パカマラ種は典型的なエルサルバドル産コーヒーよりも明るさとフルーティーさを提供すると示しています。39は、パカマラ種をゲイシャ種やウッシュウッシュ種と比較し、パカマラ種の方がボディが重く、柑橘類やチョコレートのノートを持つ可能性があると指摘しています。26は、他の品種と比較して、パカマラ種は豆のサイズ、風味特性、そしてハイブリッドとしての活力が独特の組み合わせであると強調しています。40は、パカス種のブルボン種のルーツが、パカマラ種の複雑さと活気に貢献していると示唆しています。41は、パカマラ種を、別の大きな豆のハイブリッドであるマラカトゥーラ種と比較しています。4は、サンカエターノ産のブルボン種は、クリーンで明るく、甘味があり、柑橘系のトーンを持つと述べています。パカマラ種は、その大きな豆のサイズと、甘味とボディに加えて、顕著な酸味と複雑な果実味とフローラルなノートを持つ風味特性によって、エルサルバドルの一般的なブルボン種や他のスペシャルティコーヒー（ゲイシャ種など）とは一線を画しています。パカマラ種を親品種や他の有名なスペシャルティコーヒーと比較することで、コーヒーの世界におけるその独自の地位をより深く理解することができます。パカマラ種は、伝統的なエルサルバドル産コーヒーであるブルボン種とは異なる官能的な体験を提供し、より大胆で複雑なプロファイルを示しています。

7. サンカエターノにおける持続可能性と取り組み

⁵と⁵は、シルバ家がコーヒーの果肉をリサイクルし、ミミズを使って肥料にするバーミコンポストを作成するなど、環境への取り組みを強調しています。また、侵食を防ぐための自然の障壁の利用や、水の保全のための雨水貯留池についても触れています。⁴も、農園の環境への意識、バーミコンポストプログラム、雨水貯留池について言及しています。⁷は、農園で作られた天然有機肥料の使用、コーヒーの葉の錆病から保護するための防風林、そして雨水貯留池での雨水の収集について述べています。また、労働者が国のガイドラインよりも高い賃金を受け取り、保険に加入していることも指摘しています。⁴²のビデオのトランスクリプトでは、農園が有機栽培とみなされていることが述べられています（ただし、提供されたスニペットでは明示的に認証されていません）。サンカエターノは、いくつかの持続可能な農業慣行を実施しており、環境管理と社会的責任へのコミットメントを示しているようです。コーヒーの果肉のリサイクル、バーミコンポストの使用、雨水収集による水の保全、有機肥料の利用が一貫して言及されていることは、持続可能性への総合的なアプローチを示しています。労働者に標準以上の賃金を支払い、保険を提供することも、社会的に責任ある運営を示しています。ただし、スニペットは、特定の認証（レインフォレスト・アライアンス、有機認証など）に関する情報を提供していません。これは、さらなる調査のためのフォローアップの質問となる可能性があります。

8. 結論

サンカエターノ農園は、エルサルバドルの高地にあるアパネカ・イラマテペック地域に位置する家族経営の農園であり、数世代にわたるコーヒー栽培の歴史を持っています。彼らは、ブルボン種やパカマラ種を含むさまざまなコーヒー品種を栽培し、ハニープロセスを含む複数の加工方法を採用しています。ハニープロセスは、コーヒーの自然な甘味とボディを高めるために使用されています。農園の火山性土壌と高地は、豆の複雑で風味豊かなプロファイルに貢献していると考えられます。サンカエターノでは、有機肥料の使用、水の保全、廃棄物のリサイクルなど、持続可能な農業慣行に重点が置かれています。パカマラ種は、パカス種とマラゴジーペ種のハイブリッドであり、大きな豆のサイズと、甘味、酸味、フルーティーなノートを特徴とする複雑なカッププロファイルを提供します。サンカエターノ産パカマラハニーの風味プロファイルは、蜂蜜とキャラメルの甘味に、フローラルなバラのつぼみと、おそらくフルーティーなミックスベリーのニュアンスが加わり、ミディアムからシロップのようなボディを持つと考えられます。これらの豆のポテンシャルを最大限に引き出すためには、ライトからミディアムローストが一般的に推奨されます。サンカエターノ農園のパカマラハニーコーヒーは、その独特の属性と生産者の献身的な努力により、スペシャルティコーヒー市場において重要な存在と言えるでしょう。

表1：サンカエターノ産パカマラハニーコーヒーの風味特性の期待値

セクション	データ
アロマ	蜂蜜、バラのつぼみ、キャラメル、おそらくミックスベリーのヒント
フレーバー	蜂蜜、キャラメル、バラのつぼみ、おそらくミックスベリー、ミルクチョコレート
ボディ	ミディアムからシロップのような
酸味	バランスが取れているか、穏やかである可能性が高い（パカマラ種の特徴から推測）

表2：ハニープロセスされたパカマラコーヒーの焙煎推奨

セクション	データ
焙煎度合い	ライトからミディアム、シティ+
重要な考慮事項	グリーンからイエローへの段階をゆっくりと、最初のクラック後は穏やかな熱、繊細なノートと甘味を保つために深煎りを避ける
推奨される焙煎度合いでの潜在的な風味の結果	甘味、フルーティーさ、フローラルなノートの強調、バランスの取れた酸味